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Saber Hacer

El proceso de fabricación de nuestros productos comienza en la dehesa, seleccionando las mejores piaras de Cerdos Ibéricos y continua con el traslado y sacrificio de los animales; cuidando especialmente su bienestar y asegurándonos de que se cumplan estrictamente las normativas europeas al respecto del bienestar animal y la salud.

En nuestras instalaciones iniciamos la fabricación de Jamones y Paletas ibéricos con la salazón en cámaras apropiadas a temperatura y humedad controladas consiguiendo el punto de sal adecuado. Al encontrarnos en el centro de Guijuelo aprovechamos ya en este paso la ventaja de nuestra altitud y clima. En Guijuelo, podemos acortar el proceso de salado ya que los jamones disfrutaran de un clima más seco y frío que las otras zonas de producción del  Ibérico por lo que ofrecen ese primer ataque «dulce» al paladar tan característico de nuestros ibéricos salados y curados.

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En instalaciones naturales, también en Guijuelo, seguimos con el proceso de secado. Gracias al clima de Guijuelo -donde la altitud supera los 1000 metros, con inviernos secos y fríos -donde la nieve es frecuente en las sierras de Béjar, Gredos y Francia- y veranos cortos y cálidos el micro clima de nuestra Villa sigue siendo el protagonista de esta fase de maduración: Aproximadamente 12 meses en función de la climatología.

Durante los meses de verano el proceso prosigue con el «sudado» de Jamones y Paletas ibéricos. Al aumentar la temperatura, las grasas principalmente compuestas por ácido oleico, y otros ácidos grasos insaturados como el linoleico se funden y recorren toda la pieza hacia hasta gotear. Esto se realiza siempre en los secaderos naturales, utilizando la temperatura ambiente. El «sudado» del jamón va a permitir ese bouquet indiscutible al paladar, creando el aroma y sabor diferente y único del Jamón de Bellota Ibérico.

La fase de maduración o envejecimiento en bodegas naturales se realiza con un equilibrio tradicional entre temperatura y humedad. Dependiendo del tamaño y la calidad de las piezas esta fase durará entre dos y cuatro años. Tiempo de reposo y maduración en bodegas donde el paso de las estaciones se detiene mientras se desarrollan todas la propiedades organolépticas de nuestros productos.

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También seguimos el método tradicional para la fabricación de  nuestros Lomos  y Lomitos Ibéricos así como para los embutidos ibéricos más clásicos (Chorizo y Salchichón Ibéricos).

Empezando por el adobo con recetas familiares, y el mimo y la constante vigilancia durante su curado y maduración

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