En instalaciones naturales, seguimos con el proceso de secado. Gracias al clima de la zona -donde la altitud supera los 1000 metros, con inviernos secos y fríos -donde la nieve es frecuente en las sierras de Béjar, Gredos y Francia- y veranos cortos y cálidos el micro clima de nuestra Villa sigue siendo el protagonista de esta fase de maduración: Aproximadamente 12 meses en función de la climatología.

Durante los meses de verano el proceso prosigue con el «sudado» de Jamones y Paletas ibéricos. Al aumentar la temperatura, las grasas principalmente compuestas por ácido oleico, y otros ácidos grasos insaturados como el linoleico se funden y recorren toda la pieza hacia hasta gotear. Esto se realiza siempre en los secaderos naturales, utilizando la temperatura ambiente. El «sudado» del jamón va a permitir ese bouquet indiscutible al paladar, creando el aroma y sabor diferente y único del Jamón de Bellota Ibérico.

La fase de maduración o envejecimiento en bodegas naturales se realiza con un equilibrio tradicional entre temperatura y humedad. Dependiendo del tamaño y la calidad de las piezas esta fase durará entre dos y cuatro años. Tiempo de reposo y maduración en bodegas donde el paso de las estaciones se detiene mientras se desarrollan todas la propiedades organolépticas de nuestros productos.